אין זה סוד שקיסריה היא יישוב שמאוד כיף לטייל בו ואם התחלנו לדבר על פלז'ר, נגיד שכמעט כולנו – במידה ונישאל על היישוב, נאמר משהו בסגנון של: 'אין מצב לביקור בלי ללכת למסעדה טובה בקיסריה'. ייתכן וזה קורה בשל ההיסטוריה של היישוב הזה, אולי זה בכלל קורה לנו בגלל שממש בתחילת הדרך ולאחר מתן ההסכמים מאת הברון רוטשילד לממשלת ישראל, שימשה קיסריה כאזור שכלל דירות נופש, מועדון גולף ובית מלון מכובד.
מה שבטוח הוא שלא משנה איך נסתכל על זה ומאיזו זווית – קיסריה כולה משמשת אסוציאציה רלוונטית עד מאוד לשבירת-שגרה, הנאה מהטבע כמו גם מענפי ספורט בחיקו, וגם – ניחשתם נכון, היא אף משמשת מילה נרדפת לחוויות קולינריות ברמה מאוד גבוהה.
מי שטיילו ברחובותיה של קיסריה, ודאי הבחינו כי הבנייה בה נמוכה – בעיקר וילות וצמודי קרקע, מה שעל ההתחלה נותן איזושהי תחושה מאוד נעימה ואיכותית – כזו שמקושרת אפילו לאווירה של חופשה, ורבים יסכימו שכל סביבתה מאוד פסטורלית ונעימה; מהעיר העתיקה, דרך שכונות-המגורים וכלה בפארק תעשיה קיסריה.
אנחנו רק מניחים שלאור כל העובדות איתן פתחנו, אנשים מאוד אוהבים לשבת במסעדות בקיסריה - כאלו שעושות טוב ברמה הקולינרית, אבל לא פחות מכך - הן אף מוציאות אותנו לאיזה מסע קטן. ובעוד מסעדות רבות בקיסריה נמצאות באזור העיר העתיקה – אזור המשמש גם למופעי תרבות, ישנן מסעדות אחרות בקיסריה, שממוקמות דווקא באזור התעשיה של קיסריה – שכמעט ונראה כמו שכונה נוספת בעיר שחובה לבקר בה.
כשמדברים על מסעדות בקיסריה, שווה להזכיר את מסעדת שף-הבשרים החדשה: הסולם ביסטרו
אז אמנם נכון הדבר שחלק לא קטן מאותן מסעדות בקיסריה נמצא כפי שצוין לעיל באזור העיר העתיקה, אך כאשר בודקים יותר פנימה, מגלים שמאוד שווה לטייל ולהכיר את חלקיה השונים של קיסריה. בדיקת עומק בנוגע למסעדות בקיסריה, מעלה כי לא משנה אם השאיפה היא לצוהריים עסקית, ארוחת ערב רומנטית, או מקום להרים בו ארוחת צוות לכל העובדים – ישנן מסעדות שנותנות את המענה השלם הזה לכל דורש.
עד כמה חשוב לישראלים ללכת למסעדות בשריות טובות? הנה כמה נתונים עובדתיים:
מציגים מחקר – ככה שניה לפני עונת הבשר שמתרחשת סביב יום העצמאות, לפיו גורס האיגוד, OECD
כי הישראלים צורכים כל שנה כ-20 קילוגרמים של בשר (כל אדם שאוכל בשר צורך כמות זו בממוצע). למעשה, בשנים האחרונות קיימת אפילו עליה במגמה הכללית של צריכת הבשר בישראל.
וכאשר שואלים אנשים ברחוב – כאלה שצורכים מוצרי בשר, עופות ודגים, בנוגע לסדרי-העדיפויות שלהם כשזה נוגע לבשר, מבינים כי הרוב מעדיף מסעדות בשריות כשרות. עניין נוסף שעולה מהישראלים, הוא הרצון להיות מופתעים במידת מה מחוויית בשר ויין איכותית; כן, הישראלים הקרניבורים שביננו אוהבים השקעה מרובה במנות המבוססות על נתחי-קצבים משובחים, לרוב יזמינו קרפצ'יו בקר, ואם למקום המארח ישנה אפשרות להציע מוצרי עגל – סבירות גבוה יותר שילכו לאותה המסעדה המדוברת.
מעדויות רחוב רנדומליות שביצענו לקראת הכתבה הזו שעוסקת בכל מה שחדש בהקשר של מסעדות בקיסריה , מתוך עשרה שהשתתפו בבדיקה הקטנה שלנו גילינו שארבעה יעדיפו מנת דג על פני מנה של בשר אדום, עלתה אף עדיפות מסתמנת לדג בגריל.
וכשמדברים על מסעדות חדשות בקיסריה, שווה להזכיר את "הסולם ביסטרו" של שף ליאור דהן בדיוק מהמקום הזה, נאמר שאם אתם גרים באזור קיסריה, נתניה, פרדס חנה-כרכור, אור עקיבא ועמק חפר, ישנה מסעדה בקיסריה ששווה שתכירו: "הסולם ביסטרו" שמה.
ובחיים כמו בחיים, השף הראשי של המסעדה ומייסדה – ליאור דהן, מעיד כי הניסיון ארוך השנים היה שם, ומי שדחפו אותו לתת קפיצת-ראש לעולם עסקי-המסעדנות, היו לא אחרים מאשר ילדיו ואשתו – הפסלת ובעלת בית-הספר לאומנות "הסולם" - דורון דהן.
"הסולם ביסטרו היא למעשה האחות הקטנה של 'הסולם, אוכל קפה אמנות' שפתחנו לפני כשלוש שנים ברחוב המייסדים בכרכור", משתף שף ליאור דהן. "עבדתי במשך שנים כשף בבתי מלון , בין היתר בהולידיי אין ועבדתי גם כשף של שירותי קייטרינג בשלב מסוים", מוסיף דהן.
מה היה הגורם הזה שהכי דחף אותך לפתוח מסעדות?
"הילדים שלי – ויש לי שני בנים ובת, היו חלק מההוויה הזאת של לקום בחמש בבוקר ולהתחיל הכנות במטבח; כבר מגיל צעיר מאוד הם נהגו לעזור לי תוך כדי התארגנות במטבח, וכשהם גדלו קצת, קלטתי שהתחיל בבית מעין מסע ששכנועים שכלל הפצרות כמו: 'אבא, תפתח מסעדה, אבא אתה חייב לפתוח מסעדה'..וכך לבסוף היה... עם הרבה תמיכה מאשתי דורון ומהילדים, הקמנו בראש ובראשונה את המסעדה החלבית והכשרה שלנו בכרכור – שם למסעדה כבר היה, היות ואשתי בזמנו כבר הקימה את בית הספר שלה ללימודי אמנות וקראה לו 'הסולם', כך שזה היה אך טבעי שגם למסעדה נקרא 'הסולם'", ממשיך לשתף ליאור.
למה 'הסולם' אגב? מה מסתתר מאחורי הבחירה בשם הזה?
"ממש כמו סולם יעקב מספר בראשית בפרשת 'ויצא', אני מאמין שיש רגעים בחיים שאתה פשוט 'יוצא למסע', יוצא לדרך שדורשת את מיטב שיקול הדעת שלך ואת הקטעים הכי בוהקים ותמציתיים באישיות שלך ובמה שאתה עושה. אנחנו במשפחה סה"כ אנשים שדי קרובים למסורת ומאמינים בכוחה. הסולם בעינינו מסמל בסופו של יום עלייה, טיפוס מעלה מעלה – ואני חי מאוד בשלום עם זה שיש בחיים מדרגות ושלבים שפשוט צריך לעבור.
השם הזה גם מאוד מאפיין את איך שהבית שלנו מתנהל, וכן, זה משליך גם על איך שהמסעדות שלנו כיום מנוהלות, ומילה בנוגע לניהול המסעדות – חשוב לי לומר שבדיוק באותה המידה שהילדים שכנעו אותי לפתוח מסעדות, הם גם לוקחים חלק פעיל בניהול שלהן. כל אחד תורם את חלקו וביחד התוצאה הסופית מאוד מרצה אותי ולמען האמת את כולם בסופו של יום".
אתה שף בשרים, ולאחרונה פתחת בפארק תעשיה קיסריה את 'הסולם ביסטרו' – מסעדה בשרית כשרה; מה מזין את האהבה שלך למטבח, לגריל ולסירים?
"קודם כל אני רק אדייק שיש לי גם המון אהבה והערכה ליין טוב..." ,פותח ליאור. "אני מאמין באוכל כשר, ומאמין גם בזה שחשוב לתת חוויה קולינרית איכותית לאורחים ולאורחות שמבקרים אצלנו. האהבה העצומה שיש לי לבישול, מגיעה מתוך כבוד אדיר לחומרי-הגלם, כבוד גדול וגם הערכה ענקית לאדמה כאן בארץ, והכרה באיכות האמת מעולה של התוצרים שהארץ שלנו יודעת להציע. כמעט כל היינות שאני מגיש בביסטרו – הם יינות ארץ-ישראליים. לא משנה איך מסתכלים על זה, חשוב לי תמיד להיות בחוד החנית כשמדובר באיכות הפרודוקטים בהם אני משתמש – וזה נכון לשתי המסעדות", מוסיף ליאור.
לסיום, שתף אותנו בחוויה שמצפה לאורחים שמגיעים לביסטרו
"קודם כל הביסטרו פעילה בימי ראשון עד חמישי מ12:00 בצהריים ועד 22:00 , יש לנו צהרים עסקיות עם הסכמי שליחויות, גם וולט כבר פעיל. בערב מעמעמים קצת את האורות, מה שאומר שלאורחים מצפה אווירה רומנטית במסעדה שמפארת גם את העשייה של אשתי דורון – על הקירות יראו האורחים יצירות שלה בהן קיים שימוש בטכניקת רישום בדיו יפני; על פינות הבר ובכניסה ייראו האורחים יצירות פיסול שלה, ובאופן כללי המקום עוטה צורה וטקסטורה של משהו קצת יותר רגוע.
מבחינת מה שקורה במטבח ובבר – התפריט שלנו כולל מגוון נתחי קצבים – מאנטרקוט דרך פיקיניה ועד אסאדו, יש כמובן המבורגרים, ושישנן גם מנות יותר קלילות כמו מנות שמבוססות על פרגית, דגים טריים ועגל.
בצורה טבעית, חלק גדול מהמנות בתפריט שלנו מאוד טובות לאנשים שרגישים לגלוטן", מציין ליאור ומוסיף, "אחת המנות שכבר הפכה אהובה מאוד על קהל האורחים שלנו, היא לא אחרת מאשר פילה סלמון אפוי עם עשבי תיבול וטריאקי, יש גם פילה לברק אפוי שגם מוזמן בכמויות, ומעבר לזה, שמנו לב שאנשים מאוד אוהבים להזמין נתחים מובחרים כמו פיקיניה ואנטרקוט.
הבר מציע מגוון יינות, הרבה קיאנטי הולך במסעדה – וזה אני מניח אך טבעי כשמדובר במסעדת בשרים, כמובן שאנחנו לא פוסחים על אף אחד, הבר מציע גם בירות מהחבית, יינות לבנים, רוזה וקוקטיילים – וכמעט בכל פעם שתכנסו למסעדה תגלו שקיים איזשהו מבצע או הנחה על הזמנות מהבר, מה שתמיד מעלה חיוך יותר גדול אצל האורחים, והרבה יותר צ'ייסרים באוויר בין המנות", מסכם ליאור.